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甄选师 丨 青岛特产红了千年,被鲁迅、梁实秋等文化名人屡屡提及

来源: 作者: 2017-11-06 11:58:35 字号:A- A+

“青岛一带的白菜远销上海,短粗肥壮质地细嫩。一般人称之为山东白菜。古人所称道的“春韭秋菘”,菘就是这大白菜?!?/p>

——梁实秋

“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为“胶菜”?!薄逞?/p>

青岛是一座文化名城,老舍、梁实秋等文化名人都在青岛生活和创作过。作为文化名人,对美食美物的敏感远超常人。无论是梁实秋还是鲁迅先生提到的“山东白菜”还是北京白菜冒充的“胶菜”其实都是今天的青岛特产——胶州白菜,简称“胶白”。实话说,来青岛之前,我并不怎么喜欢吃白菜,更没想到“胶州白菜”有这么大名头。

甄选师:

赵璧

赵璧,淘青岛甄选师,做过8年报纸记者,求真务实。

甄溯源:

红了上千年的胶白,别称“蔬皇”

胶州大白菜栽培历史悠久,特有的土质和水源,具有任何地区大白菜所不具有的帮嫩薄、汤乳白、味甜鲜、纤维少、营养高等特点,在宋代一度被誉为蔬菜之王--“蔬皇”。远在1000多年前的唐代,胶白即享盛誉,传入日本、朝鲜,被称之为“唐菜”。

在近现代民国期间,胶州大白菜更是深得文化名人的喜爱。民国大师梁实秋就提到过,“青岛产的白菜”远销上海。鲁迅更是在《藤野先生》一文中写过“胶菜”的地位。当年的不法菜贩把从北京买的便宜白菜运到浙江,冒充“胶菜”,用了上好的包装“红绳”倒挂起来,在水果店最显眼的地方,以“胶菜”的名义售卖??杉褐荽蟀撞嗽诘笔钡摹捌放频匚弧庇卸喔?。

其实,公元1875年,胶州大白菜在东京博览会上展出,荣获金奖,从此就名扬天下了。胶州的大白菜的品牌价值之高可见一斑。

甄品味:

来青岛之前,并不“稀罕”白菜

对于一个出生地在东北黑龙江,七岁举家到山东烟台的“黑鲁混血儿”来说,来青岛之前对白菜的喜爱程度远不如“东北酸菜”。

上世纪八九十年代的东北,蔬菜种类少,特别是到了秋冬季节,家家只有大白菜,而且白菜帮子多,吃着无味还容易腐烂不易保存。智慧的东北人民就将白菜腌制成“酸菜”,不同于四川酸菜鱼那种酸菜,东北酸菜的酸刚好可以解猪肉的腻,让肥猪肉的味道鲜美无比肥而不腻,两者相得益彰。猪肉炖酸菜菜汤泡米饭,不用就菜都能吃下两碗。

到了山东后就没有腌酸菜的习俗了,白菜在我的味觉里完全失宠,无比怀念酸菜。直到上大学来到青岛这座城市后,才知道大白菜还可以生吃,而且生吃还很甜。十几年来,生吃、炒菜、炖菜、涮火锅,甚至是麻辣烫,都忘不了白菜。用胶州大白菜腌制的韩国泡菜也是格外好吃。

其实,我当年并不是不喜欢吃白菜,而是没遇到好吃的白菜。嗯!没遇到胶州大白菜。

甄辨识:

认证的胶白只有六千亩

好东西名声在外,价值高,价格也高。早在鲁迅先生那个年代,就有北京白菜冒充“胶菜”,今天肯定也有。所以胶州大白菜的辨识也很重要,胶州当地人和青岛人,吃过正宗的胶州大白菜,不用看,一吃就吃出来了。

胶州大白菜是山东地理标志品牌产品,在胶州市的三里河、胶河、墨水河、胶莱河、大沽河、洋河两岸广为种植,面积6千亩左右。认证种植户只有20多家。正宗胶州大白菜在种植过程中,必须严格执行《胶州大白菜生产技术规程》,必须产自经协会认证的生产基地,方可使用地理标志驰名商标。

真正的胶州大白菜个大帮薄、卷心紧、纤维少、汁白味甜。每棵白菜上都有证明商标、地理标志、315防伪标识,且带有唯一的标号,可通过上网、打电话查询白菜的产地、种植等情况。

甄选师甄选的胶州大白菜,产自青岛胶河源农产有限公司,胶河源先后获得了“青岛市著名商标”、“山东省消费者满意单位”、“山东省畜牧旅游示范区”、“守合同重信用”企业、“青岛市农业产业化重点龙头企业”、“山东省著名商标”等荣誉称号。

甄营养:

你不知道吃白菜有这么多好处

《本草纲目》记载:“白菜,甘温无毒,通利肠胃,除胸中烦,解酒渴。消食下气,治瘴气。止热气咳。冬汁尤佳,中和,利大小便?!?nbsp;

大白菜有很高的药用价值,具有医食兼有的特点。营养成分很丰富富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、粗纤维以及蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等。每100g大白菜含1.1克蛋白质,0.2克脂肪和16卡热量。大白菜中含有的钙,比番茄高5倍,比黄瓜高1.9倍。维生素C含量比黄瓜高4倍,比番茄高1.4倍。它还含有较高的胡萝卜素,比黄瓜高1.8倍。

大白菜利肠通便,帮助消化,消食健胃,补充营养,常食有助于增强机体免疫功能,对减肥健美也具有意义。而且,白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平,增加血管弹性,常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。

甄窍门:

白菜好,怎么都好吃

这是道川菜名菜,做这道菜用的是白菜的嫩心。拳头大小的嫩心放在菜汤里泡一下,让外层的菜梗上有点韧性了,轻轻剥开五六片菜叶,呈莲花绽放状。用极细银针,在菜心菜梗上扎上许多窟窿,还不能破相,肉眼不能看得见。

选老母鸡中火煮开后改用小火煮四五小时,然后去油,去沫。鸡茸细斩,入汤汆滚,吸收汤中的残留细屑。纱布过滤。此时得到的鸡汤清亮明澈,如同开水一般,看不见一点汤色。处理好的白菜,放进高汤锅里,小火墩至白菜的菜梗子已经软熟,白菜如莲花初绽,与平素无异,汤色清澈,加盐调味才可上桌。

白菜叶蒸香菇肉馅,没有油腻,适合所有人群。选择叶大帮子薄的大白菜,去掉白菜帮,把白菜叶焯一下后平铺在干净的菜板上。按照自己的口味调肉馅,加入香菇、木耳等辅料,再往肉馅里加一些葱、姜、酱油和盐来调味即可。

调好馅以后,将其包在白菜里,用烫软的香菜梗系上口开始上屉蒸。大约蒸15分钟,外面的白菜变色,里面的肉也熟了,就可以上桌了。这道菜可以热吃,也凉吃,做法健康、荤素搭配合理。

将白菜洗净。切成长段,冬笋切成片,冬菇切成两半。植物油烧至六成热,加入白菜一炸,倒出,控净油。猪油烧开,用大葱烹锅,加上冬笋、冬菇炒,再入高汤、调料、海米、白菜烧烂,加上味精,淋上香油即成。

甄推荐:☆☆☆☆☆

好吃好礼好兆头

好山好水出好物,真正的好东西都是大自然馈赠给人类的。胶州大白菜就是这样,上千年来经久不衰。难得的是好吃,对身体还好,品牌价值还高。自己吃,送亲友、长辈领导都很适宜。尤其白菜谐音“百财”,对做生意的人来说是很吉利的祝福和好兆头。

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